Come risaputo, l’acqua è l’ingrediente principale nel caffè (circa il 90% in un espresso e il 98% nelle preparazioni a filtro). Svolge un duplice ruolo: influenza il gusto e l’estrazione del caffè, cioè la quantità di sostanze che andiamo a trasferire in tazza. Che si tratti di espresso o caffè filtro, le sostanze solubili presenti nel caffè in grani devono essere disciolte in acqua per farne fuoriuscire tutte le proprietà organolettiche. Per questo l’acqua deve essere il miglior alleato di qualsiasi professionista del settore e affinché lo sia, bisogna conoscerne gli aspetti più importanti.
Che si tratti di acqua proveniente da rete idrica o di acqua in bottiglia, quali sono i principali elementi che la compongono?
- Minerali provenienti dal terreno o che vengono assorbiti durante il percorso che dalla sorgente porta al rubinetto
- Sostanze che servono a trattare l’acqua per renderla microbiologicamente pura e libera da batteri, principalmente il cloro
Nella preparazione del caffè l’acqua ha un’influenza dal punto di vista fisico e chimico. Il primo aspetto riguarda ciò che avviene durante l’estrazione per effetto del passaggio dell’acqua sul caffè macinato. Il secondo invece riguarda le sostanze disciolte che generano le diverse sensazioni organolettiche che contribuiscono a rendere la bevanda più o meno gradevole. L’acqua per il caffè ha quindi questo duplice ruolo di solvente e ingrediente principale. I nostri clienti si aspettano che la qualità del nostro caffè sia sempre costante, di conseguenza risulta indispensabile tenere sotto controllo il comportamento dell’acqua che usiamo. Altrettanto fondamentale per assicurare uniformità di gusto ed estrazione, è una corretta filtrazione per poter gestire al meglio il contenuto di solidi disciolti. Calcio e magnesio, come detto, determinano una maggiore o minore durezza totale e avendo una carica positiva quando sono disciolti in acqua, attraggono a sé gran parte dei composti aromatici, caricati invece negativamente. Una certa dose di questi minerali risulta dunque indispensabile per estrarre sostanze solide dal caffè macinato. In particolare il magnesio, attirando le molecole aromatiche più piccole e ricche di ossigeno, ha un maggiore effetto sull’estrazione. Carbonati e bicarbonati invece permetteranno di bilanciare il contenuto di acidi. A seconda del metodo di estrazione usato, espresso o filtro, avremo bisogno di acqua più o meno carica di solidi, dal momento che il tempo di contatto tra caffè e acqua è più o meno breve (30 secondi per un espresso, diversi minuti per un filtro). Ciò che risulterà sempre fondamentale per la qualità della mia estrazione in tazza, sarà partire da un’acqua fredda, più pulita e neutra. Riassumendo, un’acqua troppo leggera non avrà la forza necessaria per trasferire in tazza tutte le sostanze aromatiche che il caffè possiede, mentre un’acqua pesante sarà troppo “carica” e quindi non riuscirà a riempirsi di altre sostanze.